Valsamoggia a Eataly: alcune domande allo chef Gianluca Esposito

Il compito di valorizzare al meglio i prodotti di Valsamoggia spetta allo Chef Gianluca Esposito che, nemmeno a farlo apposta, è cresciuto proprio in piena Valsamoggia. E’ lui che vogliamo conoscere meglio e al quale chiediamo di svelarci qualche segreto. Gianluca Esposito, classe 1981 cresciuto a Valsamoggia, diventa chef dopo la formazione all’Istituto Scappi di Castel San Pietro e diverse importanti esperienze a Bologna e dintorni. In Eataly dal 2008, dirige oggi la cucina della trattoria “Stagioni” lavorando con maestria solo prodotti di altissima qualità.

- Chef Esposito, emozionato all’idea di essere il “testimonial” dei prodotti della propria terra natale?

Sono molto legato a Valsamoggia perchè è la terra in cui sono nato e cresciuto. Ci sono tutta la mia infanzia e la mia giovinezza lì, tra le scuole a Crespellano, le escursioni al Parco del Rio Ramato, la pallavolo a Bazzano... Poi da ragazzino giravo con i miei compagni per tutti e 5 i comuni della valle, prima in bicicletta e poi in motorino. C'era il viaggio breve verso il funerale della saracca a Uliveto e quello più lungo verso Castelletto a mangiare crescentine. Finita la scuola, da bambini, andavamo a pescare nel Samoggia al pomeriggio e poi di corsa alla festa de l'Unità.

Fino a 6 anni ho vissuto a Villa Puglie, ero il figlio dei custodi... C'era la bellissima villa, enorme, e un grande parco con piscina, il frutteto, e un bellissimo pollaio. D'estate i miei genitori, da buoni napoletani, facevano la pizza nel forno a legna a bordo piscina e io ero l'aiutante! Era più quello che mangiavo ma dai, avevo al massimo sei anni! Ho vissuto a Monteveglio, Crespellano e Savigno. A Savigno ho lavorato alla rinomata trattoria Da Amerigo, un luogo molto importante per me perché è dove mi sono formato come cuoco. Quella di Anna Nanni (una delle storiche cuoche della trattoria) è stata per me una grande scuola di cucina. Tutt'ora Anna è inarrivabile nella cottura di certe carni come il capretto, l'alzavola o la faraona all'argilla, e per me lei è stata IL maestro.

- Nella sua cucina c’è più spazio per la tradizione o per l’innovazione?

Non c'è innovazione senza tradizione, e questo già si sa. Per me un prodotto o un piatto devono essere estremamente riconoscibili, ci devi trovare quello che ti ho detto che c'è dentro, e arrivare a questo risultato con tecniche tradizionali o innovative mi va bene comunque, dipende dalla ricetta e dal risultato che voglio ottenere. Sono un amante della buona cucina e non è importante per me catalogarla in uno o nell'altro modo.

- Quali sono i prodotti che utilizzerà in cucina?

Sicuramente tutte le verdure che riusciremo a trovare dagli orti della Valsamoggia e poi tanti latticini strepitosi che siano di latte vaccino o ovino, le carni bianche di polli, galletti e conigli, i maiali... in questo momento stò usando gli ultimi capretti della stagione..., e poi funghi, tartufi, vini e anche salumi

- C’è un piatto in particolare che valorizza al meglio i prodotti di Valsamoggia?

Forse il minestrone estivo di verdure della Valsamoggia con pesto cotto montanaro e parmigiano.